DEPT Planning

ポートフォリオ・ワインメーキング
　　ヘンリー・ランチとウェイツという血統正しい2つのヴィンヤードは明白なテロワの個性をもっています。これらのブドウは強い凝縮感をワインへ反映させます。年間を通してヴィンヤードの中を歩き回り、ブドウのテイスティングを行い、果実の熟れ具合とタンニンの度合いをチェックした後にジェネヴィヴは収穫の日を決定します。ブドウは手で収穫され、35ポンド（約16KG)入りという小さなコンテナでワイナリーへ運ばれます。その後手作業にて選別され、クラッシュされます。発酵プロセスの間、浮き上がってきた皮の層を、日に数回、必要な分、静かに沈める作業を行います。
　　マセレーションの間、ジェネヴィヴとルックは日々ワインのサンプルを採り、慎重に、各ロットを評価し、フレーバーの変化の具合をメモし、タンニンや口当たりをチェックし、発酵したブドウからマストをドレインし、プレスする最適なときを見計らいます。
　　ワインはフランス中央部の森から取れた100％新樽のフレンチオークの樽に移されます。18ヶ月に及ぶ樽内でのエイジング・プロセスの間に、ワインは明瞭さ、澄んだ味わい、磨かれたタンニンを持つようになります。このフレンチ・オークの樽はタランサウ、ロードゥ、ヴィカルそしてセグィン・モロー社製がミックスして使われ、スパイス、テクスチャー、フルーツ味あふれる複雑なレイヤーを増していきます。
　　すべてのプロセスの間、つまりブドウのクラッシュから、ボトリングまでの間、ポンプを全く使わずに、重力の力のみで優しくこの液体を移動させています。ポートフォリオはワイナリー内で手作業で、無フィルター、無精製にてボトリングされます。逸話ですが、エイジング・プロセスの間、ワインは1日に平均2時間のモーツアルトを聞かされ、育ちます。